Ghee ist im Gegensatz zu Butter laktosefrei und kann beruhigt verzehrt werden. Es ist gerade bei einer Laktoseintoleranz eine super Alternative zu Butter. Es macht das Essen bekömmlicher und die hochwirksamen ätherischen Öle aus den Gewürzen werden mit Ghee viel besser aufgenommen.
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Traditionell wird Ghee aus Kuhmilch hergestellt und ist somit nicht vegan. Je nach Konstitution eignen sich verschiedene Pflanzenöle.

Vata neigt zu Trockenheit und Kälte und profitiert von nährenden und wärmenden Fetten:
Bei einer Vata-Dominanz ist ein Sesamöl sehr empfehlenswert. Es ist besonders wärmend und nährend und kann zum Kochen oder äußerlich erwärmt für die Massage verwendet werden. Mandelöl hilft, Trockenheit zu reduzieren und hat eine beruhigende Wirkung.

Pitta tendiert zu Hitze und Entzündungen, daher sind kühlende, milde Fette geeignet:
Für eine Pitta-Dominanz in der Konstitution ist bei einer guten Stoffwechselkraft (Agni) Kokosöl mit seiner kühlenden und enztündungshemmenden Wirkung geeignet oder Avocadoöl, welches neben der kühlenden Wirkung mild und nährend ist.

Kapha neigt zu Schwere und Feuchtigkeit, hier sind leichte und anregende Fette ausgleichend:
Bei einer Kapha-Dominanz eignet sich gut Leinöl (ein paar Tropfen über das Essen geben), welches wegen seiner leichtmachenden und trocknenden Wirkung die Schwere von Kapha reduziert. Auch Hanföl gibt Kapha Leichtigkeit durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Die helfen, die Schwere von Kapha zu verringern.

Wenn Unsicherheit besteht, ist es empfehlenswert, mit einer*m Ayurveda-Therapeutin*en die eigene Konstitution und die Stoffwechselkraft abzuklären.

Ghee ist Butter, die durch Erhitzen von Butter gewonnen wird. Dabei verdunstet das in der Butter enthaltene Wasser, Laktose und Milchproteine werden nach einem längeren Kochprozess abgefiltert und es bleibt reines Butterfett übrig. Dieser Prozess macht Ghee hitzestabiler als normale Butter und sorgt für einen nussigen Geschmack.

Ghee ist reich an gesättigten Fettsäuren, enthält aber auch mittelkettige Triglyceride (MCTs) und Buttersäure. Letztere soll die Darmgesundheit fördern. Ghee ist zudem eine gute Quelle für fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E und K, die für die Immunfunktion und Knochengesundheit wichtig sind.

Im Ayurveda gilt Ghee als “Rasayana”, ein verjüngendes Elixier. Es soll das Verdauungsfeuer (Agni) stärken, die Verstoffwechselung von Nährstoffen verbessern und unterstützt, die Doshas Vata und Pizza zu balancieren. Es wird traditionell auch als Trägerstoff für Heilkräuter und zur Förderung der Gehirnfunktion, Befeuchtung der Haut und Schleimhäute als auch äußerlich bei manuellen Therapien verwendet. In einer Panchakarma-Kur wird reines oder auch mit Heilpflanzen mediziniertes Ghee zur Vorbereitung von Ausleitungsverfahren eingesetzt.

Im Gegensatz zu Butter enthält Ghee nahezu keine Laktose und kein Casein, was es für viele Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich macht. Zudem hat Ghee einen deutlich höheren Rauchpunkt (ca. 250°C) als Butter (ca. 175°C) und viele Pflanzenöle, was es ideal zum Andünsten und Anrösten macht.

Ghee ist äußerst vielseitig. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes eignet es sich hervorragend zum scharfen Anbraten von Fleisch und Gemüse. Es kann auch in Currys, Suppen und Saucen für ein reichhaltiges Aroma sorgen oder als gesündere Alternative zu Butter in Backrezepten verwendet werden.

Ghee ist aufgrund der Entfernung von Wasser und Milchrückständen sehr lange haltbar. Bei richtiger Lagerung in einem Glasgefäß mit Deckel bei Zimmertemperatur kann es mehrere Wochen bis haltbar sein, ohne ranzig zu werden. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht zwingend notwendig.

Aus ayurvedischer Sicht kann Ghee in kleinen Mengen den Stoffwechsel anregen und Heißhunger reduzieren. Wichtig ist jedoch, es bewusst einzusetzen und nicht im Übermaß zu konsumieren.

Geklärte Butter (Clarified Butter)
Herstellung: Dies ist die einfachste Form. Butter wird bei niedriger Hitze geschmolzen. Der dabei entstehende Schaum (Milchproteine) wird abgeschöpft. Die festen Bestandteile, die auf den Boden sinken, bleiben dort. Sobald die Flüssigkeit klar ist, wird sie vorsichtig abgegossen oder abgeschöpft.
Geschmack: Neutral, reiner Buttergeschmack.
Eigenschaften: Hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter, aber niedriger als Ghee oder Butterschmalz. Der Prozess ist schnell und zielt darauf ab, lediglich das reine Fett zu extrahieren. Oftmals bleiben geringe Mengen von Milchproteinen zurück.
Verwendung: Häufig in der französischen Küche verwendet, zum Beispiel für Saucen wie Sauce Hollandaise, da es die Sauce stabilisiert und einen klaren Buttergeschmack ohne Anbrennen liefert.

Butterschmalz (Butterfat)
Herstellung: Der Prozess ist ähnlich wie bei geklärter Butter, aber gründlicher. Die Butter wird länger bei niedriger Temperatur gekocht, bis der gesamte Schaum entfernt ist und die am Boden abgesetzten Milchproteine eine hellbraune Farbe annehmen. Dann wird das flüssige Fett filtriert, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Industriell hergestelltes Butterschmalz wird durch Zentrifugiren gewonnen.
Geschmack: Reiner, milder Buttergeschmack, oft etwas karamellig. Da die Milchproteine sanft gebräunt werden, entwickelt sich ein leicht nussiges Aroma, das aber weniger intensiv ist als bei Ghee.
Eigenschaften: Sehr hoher Rauchpunkt (ca. 205°C). Da nahezu alle Milchproteine entfernt werden, ist Butterschmalz für die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich. Es ist bei Zimmertemperatur fest und lange haltbar.
Verwendung: In der deutschen Küche traditionell zum Braten, Backen und Frittieren verwendet.

Ghee
Herstellung: Butter wird über einen längeren Zeitraum (ca. 45 Min.) bei sehr niedriger Hitze geköchelt. Man lässt die Milchproteine bewusst am Boden absetzen (diese können eine bräunliche Farbe annehmen). Das Buttefett wird erst dann gefiltert, wenn es klar ist udn eine goldene Frabe angenommen hat. Beim Filtern werden Milchproteinrückstände und Laktose fast vollständig entfernt.
Geschmack: Nussig, intensiv, reichhaltig und leicht süßlich.
Eigenschaften: Ghee ist bekömmlicher als Butter und macht das damit zubereitete Essen auch leichter verdaulich. Hoher Rauchpunkt (ca. 250°C), was es ideal zum Andünsten und Anrösten macht. Aufgrund des langen Kochprozesses und der Entfernung aller festen Bestandteile ist Ghee auch ohne Kühlung sehr lange haltbar. Es wird im Ayurveda als Heilmittel und als Trägerstoff für Gewürze angesehen.
Verwendung: Unverzichtbar in der indischen und ayurvedischen Küche und in der Ayurveda Medizin.